Adattamento: una caratteristica determinata geneticamente che incrementa la capacità di un organismo di adattarsi al proprio ambiente. (FAO, 2007a)
Altezza al garrese: statura di un quadrupede misurata dalla sommità del garrese (vedi) al suolo. (CUGNINI e PELI, 1954)
Attitudine materna: capacità di una fattrice di portare la prole allo svezzamento.
Autoctono: in zootecnia, animale, razza o popolazione originari della stessa zona in cui sono allevati.
Balcani: penisola dell'Europa orientale che include i territori di Croazia, Serbia, Bosnia Erzegovina, Montenegro, Bulgaria, Kosovo, Albania, Macedonia, Grecia e Turchia europea. Sui Balcani si affacciano anche Italia, Slovenia, Ungheria, Romania, Moldavia ed Ucraina. (Wikipedia, 2008)
Biodiversità: (o diversità biologica) è la varietà della vita in tutte le sue forme, livelli e combinazioni. (FAO, 2007a)
Caciocavallo: formaggio vaccino a pasta filata semicotta o cotta, a maturazione media (3-4 mesi), a pasta semidura, elastica, di colore bianco avorio. (CNR-ISA, 2008)
Carcassa: il corpo intero dell'animale macellato, dopo le operazioni di dissanguamento, svisceramento e scuoiamento. (…) Le carcasse sono presentate senza la testa e le zampe; la testa è separata dalla carcassa all'altezza dell'articolazione occipito-atlantoide; le zampe sono sezionate all'altezza delle articolazioni carpo-metacarpiche o tarso-metatarsiche, senza gli organi contenuti nelle cavità toracica e addominale, con o senza reni, grasso della rognonata e grasso di bacino, senza gli organi sessuali e muscoli aderenti, senza mammelle e il grasso mammario (Reg. (CE) 1234/07).
Carpazi: catena montuosa dell'Europa orientale che interessa i territori di Repubblica Ceca, Slovacchia, Polonia, Romania e Ucraina. (Wikipedia, 2008)
Ceppo: insieme di razze zootecniche derivanti da una stessa razza progenitrice.
Collagene: Il collagene è un importante componente del tessuto connettivo che si trova in tendini, pelle, ossa e cartilagine. (Heinz e Hautzinger, 2007)
Consanguineità: accoppiamento tra animali con uno o più ascendenti in comune e con un grado di parentela più alto che nella media della popolazione. (FAO, 2007a)
Crioconservazione: conservazione di germoplasma sotto forma di tessuti, seme, oociti o embrioni per tempi lunghi, a temperature bassissime, di solito tra -150 e -196 °C in azoto liquido, per consentire un successivo uso per produrre animali viventi vitali. (OLDENBROEK, 2007)
Deriva genetica: fluttuazioni casuali delle frequenze geniche (vedi) nel corso delle generazioni che tendono a ridurre la variabilità genetica. (GANDINI et al., 2004)
Disossamento (o disosso): Rimozione delle ossa dalla carcassa o parti di carcassa di un animale macellato. (Heinz e Hautzinger, 2007)
DNA: sigla dell'acido desossiribonucleico, macromolecola a doppia elica che porta l'informazione genetica in tutte le cellule degli organismi superiori. (OLDENBROEK, 2007)
Domesticazione: processo di crescente mutua dipendenza tra società umane e piante e popolazioni animali da esse scelte. (ZEDER et al., 2006)
Domesticata (specie): specie allevata in cattività e ottenuta modificando i suoi antenati selvatici per renderla più utile agli umani, che ne controllano la riproduzione, la protezione e l'approvvigionamento di cibo. (FAO, 2007b)
Embrione: animale in stadio precoce dello sviluppo che non ha assunto una forma anatomica tale da renderlo riconoscibile come membro della specie. (SENGER, 1997)
Embryo Transfer (ET): trasferimento di embrioni da una femmina donatrice ad una ricevente.
Estinzione: una razza è considerata estinta quando non ci sono più riproduttori maschi o femmine. Può però esistere del materiale genetico crioconservato (vedi) che può permettere di ricreare la razza. In realtà la razza può essere considerata estinta molto prima che si perda l'ultimo animale vivente o il materiale genetico. (FAO, 2007b)
Eviscerazione: asportazione degli organi interni dalla cavità addominale e toracica di una carcassa. (FAO, 2006)
Fecondità: la
Fertilità: capacità di un individuo di riprodursi. L'assenza di fertilità si definisce "sterilità".
Fiocco della coda: ciuffo di crini che riveste l'estremità della coda dei bovini. (CUGNINI e PELI, 1954)
Frollatura: conservazione della carne non lavorata al di sopra del punto di congelamento, associata con un aumento della tenerezza e dell'aroma. (LAWRIE, 1989)
Fromentino: mantello color grano maturo tipico dei vitelli di varie razze, tra le quali le podoliche. (CUGNINI e PELI, 1954)
Frugalità: capacità di nutrirsi con risorse
Garrese: regione anatomica del tronco dei quadrupedi posta tra il collo ed il dorso, che sormonta la spalla, avente come base anatomica i processi spinosi delle prime otto o nove vertebre dorsali, esclusa la prima. (CUGNINI e PELI, 1954)
Giogaia: (o pagliolaia) piega cutanea dei bovini cha pende dalla gola al petto, di diversa estenzione a seconda delle razze, con funzione principale di dispersione del calore.
Grigio (mantello): mantello costituito da peli bianchi e neri in proporzioni variabili. (CUGNINI e PELI, 1954)
Inbreeding: vedi "consanguineità".
Incrocio: accoppiamento tra animali di razze differenti. (FAO, 2007a)
Incrocio di ritorno: incrocio prodotto dall'accoppiamento che coinvolge un animale incrociato formato dall’accoppiamento di due linee o razze per tornare a un individuo di una delle linee o razze fondanti. (OLDENBROEK, 2007))
Insanguamento: la
Inseminazione artificiale (IA): procedimento che consiste nel mettere artificialmente a contatto un gamete maschile (spermatozoo) ed uno femminile (ovulo) con conseguente formazione di uno zigote, sia in vitro, sia nell'organismo materno. (CAPPELLETTI, 1994)
Interparto: la distanza, in giorni, tra due parti consecutivi di una fattrice.
Introgressione: trasferimento di materiale genetico da una specie all'altra per ibridizzazione e ripetuti incroci di ritorno. (BRUFORD et al., 2003)
Ipertrofia: aumento di dimensioni di un organo o di una ghiandola non collegato ad un aumento del numero delle cellule. (SENGER, 1997)
Lattazione: periodo di secrezione del latte da parte di una lattifera in produzione. Nella vacca convenzionalmente va dal quarto giorno dopo il parto all'inizio dell'asciutta (fase di riposo della mammella). (TORTORELLI, 1984)
Marezzatura:(o prezzemolatura)
Mezzena: il prodotto ottenuto dalla separazione della carcassa (vedi) secondo un piano di simmetria che passa per il centro di ciascuna vertebra cervicale, dorsale, lombare e sacrale e per il centro dello sterno e della sinfisi ischio-pubica. (Reg. (CE) 1234/07)
Mioglobina sostanza proteica responsabile del trasporto dell’ossigeno nel muscolo dell’animale in vita, e del colore della parte magra della carne fresca. (Heinz e Hautzinger, 2007)
MOET: sigla di Multiple Ovulation and Embryo Transfer, tecnica che combina la superovulazione (vedi) all'embryo transfer (vedi).
mtDNA: sigla del DNA mitocondriale. I mitocondri nelle cellule di un individuo derivano dalla madre. È una forma di eredità materna extra-nucleare (citoplasmatica) di un carattere. (OLDENBROEK, 2007)
Musello: (o "muffalo"), apice del naso dei bovini, costituito da un'ampia superficie glabra, sempre umida negli animali sani. (CUGNINI e PELI, 1954)
Nappo della coda: vedi "fiocco della coda".
Podolia: regione dell'Ucraina sudoccidentale, al confine con la Romania e la Moldova (vedi).
Prolificità: capacità di dare figliate più o meno numerose.
Puszta: caratteristica steppa (vedi) dell'Ungheria centrale, abitata da pastori, bovari e cavallari. (Wikipedia, 2008)
Razza: gruppo di animali interincrocianti all'interno di una specie con alcuni caratteri identificabili comuni come aspetto, produzioni, ascendenti o storia selettiva. (OLDENBROEK, 2007)
Resa al macello: rapporto tra il peso della carcassa e il peso vivo a digiuno dell'animale, espressa in percentuale.
Resa allo spolpo: rapporto tra
Rusticità: c
SEUROP: schema dell'Unione Europea per la classificazione delle carcasse bovine in base alla categoria, alla muscolosità e alla copertura di grasso. (Reg. (CE) 1234/07).
Sincipite: nei quadrupedi è la parte più elevata della testa che nei bovini ha per base il margine superiore frontale. (CUGNINI e PELI, 1954)
Steppa: pianura arida senza alberi, caratterizzata da clima continentale con scarse piogge e vegetazione prevalente a graminacee.
Superovulazione: ovulazione di un numero anormalmente alto di ovuli. (SENGER, 1997)
Transumanza: b
Unghielli: coppia di formazioni cornee situate sulla faccia volare del nodello degli animali ad unghia fessa.
Unghioni: parte terminale del piede dei bovini,
Uro: bovino selvatico, oggi estinto, da cui discendono i bovini domestici attuali.
Zebù: bovino domestico che vive nei paesi tropicali, caratterizzato da una vistosa gibbosità nella regione del garrese. (CAPPELLETTI, 1994)

TESTI CONSULTATI:

• BRUFORD, M. W., BRADLEY D. G., LUIKART G. (2003)
  DNA markers reveal the complexity of livestock domestication. Nature Reviews Genetics, 4: 900-910.
• CAPPELLETTI Marina (1994)
  Repertorio. In "Enciclopedia della scienza e della tecnica". Istituto Geografico De Agostini, Novara.
• CNR-ISA (2008)
  Consiglio Nazionale delle Ricerche - Istituto di scienze dell'alimentazione - Avellino. Home page: http://www.isa.cnr.it/
• CUGNINI A., PELI I. (1954)
  Zoognostica. Pàtron, Bologna.
• FAO (2006)
  Good Practices for the Meat Industry. FAO, Roma.
• FAO (2007a)
  People and animals. Traditional livestock keepers: guardians of domestic animal diversity (edited by Kim-Anh Tempelman and Ricardo A. Cardellino). FAO, Roma.
• FAO (2007b)
  The State of the World's Animal Genetic Resources for Food and Agriculture (edited by Barbara Rischkowsky & Dafydd Pilling). FAO, Roma.
• GANDINI G.C., OLLIVIER L., DANELL B., DISTL O., GEORGOUDIS A., GROENEVELD E., MARTYNIUK E., VAN ARENDONK J.A.M., WOLLIAMS J.A. (2004)
  Criteria to assess the degree of endangerment of livestock breeds in Europe, Livestock Production Science, 91: 173–182.
• LAWRIE R.A. (1983)
  Scienza della carne. Edagricole, Bologna.
• OLDENBROEK K. (a cura di) (2007)
  Utilisation and conservation of farm animal genetic resources. Wageningen Academic Publishers, The Netherlands.
• EGOLAMENTO (CE) N. 1234/2007 del Consiglio del 22 ottobre 2007 recante organizzazione comune dei mercati agricoli e disposizioni specifiche per taluni prodotti agricoli (regolamento unico OCM). Gazz. uff. dell’Unione europea n° L 299 del 16.11.2007.
• SENGER P.L. (1997)
  Pathways to pregnancy and parturition. Current Conceptions, Pullman, WA, USA.
• TORTORELLI N. (1984)
  Zootecnica speciale. Edagricole, Bologna.
• WIKIPEDIA (2008)
  Home page: http://it.wikipedia.org
• ZEDER M. A., EMSHWILLER E., SMITH B. D., BRADLEY D. G. (2006)
  Documenting domestication: the intersection of genetics and archaeology. Trends in Genetics, 22: 139–155.
• Heinz G., Hautzinger P. (2007) Meat Processing Technology for Small to Medium Scale Producers. FAO Regional Office for Asia and the Pacific RAP Publication 2007/20, Bangkok, Thailand.